4种竹笋均采自四川省宜宾市范围内，采样地点见表1，将四种竹笋按LY/T 2800-2017种要求进行样品采集，取竹笋取可食部分，经缩分后，将其切碎，充分混匀放入匀浆机粉碎，分装到聚乙烯容器中于−20 ℃~−16 ℃保存、备用。

（1）氨基酸含量的测定：根据标准GB/T 5009.124-2016^[10]进行分析。（2）单宁含量的测定：根据标准NY/T 1600-2008^[11]进行分析。（3）三萜类化合物：根据中国药典2015版进行分析^[12]。（4）总膳食纤维：根据标准GB/T 5009.88-2014^[13]进行分析。

（1）顶空固相微萃取：称取混匀样品3.0 g于10 mL顶空瓶中，60 ℃水浴平衡5 min，顶空萃取55 min。上机解析5 min，同时开启仪器采集数据。

（2）GC-MS分析条件：进样口温度240 ℃，载气：He，流速：1.67 mL·min⁻¹。采用程序升温方式，45 ℃保持3 min，以3 ℃·min⁻¹速率升至180 ℃保持3 min，然后以12 ℃·min⁻¹速率升至220 ℃保持3 min不分流进样；离子源在200 ℃全扫描，电离方式：EI，电子能量70 eV，扫描质量范围：35~500 amu对GC-MS所获得的数据在谱库中进行检索匹配，仅保留匹配度SI大于80的鉴定结果，用峰面积归一化法计算各风味物质的相对含量。

如表2为4种竹笋中游离氨基酸的含量，共检测出16种游离氨基酸，包括7种人体必需氨基酸（由于婴儿体内不能自主合成组氨酸，故组氨酸也被列为必需氨基酸）。游离氨基酸总含量从高到低为：绵竹笋>鸡爪竹笋>佯黄竹笋>麻竹笋。麻竹笋和佯黄竹笋的必需氨基酸含量较为接近。其中鸡爪竹笋中人体必需氨基酸含量超过60%，具有较高的营养价值。麻竹笋中苦味氨基酸的含量最高，占总氨基酸含量的26.9%，而鸡爪竹笋、佯黄竹笋和绵竹笋均是鲜味氨基酸含量最高，分别占总氨基酸含量的29.5%、35.6%、35.1%。无味氨基酸和芳香氨基酸的占比均小于2%。由此总的来说，此类竹笋都以鲜味为主，苦味次之。

游离氨基酸对食品风味的贡献取决于它们在每种食品中的味觉活度值（TAV）^[14]。TAV的计算方法为化合物含量与该化合物阈值的比值，反映了各呈味化合物对味道的贡献，将TAV>1的化合物认为是特征呈味物质，值越大，代表贡献越大。虽然从游离氨基酸含量分析时可以得出，这些竹笋的都以鲜味为主，但是在味觉活度值上仍存在一定的差异。由表3可知，在呈鲜味的谷氨酸上，四种竹笋的TAV值远远大于1，对于鸡爪竹笋和绵竹笋而言更是达到了7.1，能在味觉上达到较高的鲜度。虽然四种竹笋中呈甜味的丙氨酸，其TAV值超过了1，但是相比于呈苦味的组氨酸、精氨酸、缬氨酸而言，甜味的贡献就显得逊色许多，所以这些竹笋总体来说还是呈现出苦味的。

表4是竹笋中其它风味物质和膳食纤维的含量。从中可以看出，单宁（以没食子酸计）在0.05~0.07 g·100 g^–1之间，其中鸡爪竹笋中的单宁含量最高，为0.0689 g·100 g^–1。这类物质在口腔中与唾液蛋白结合让人产生“涩”的感觉，并且刺激口腔的黏膜蛋白，使之产生收敛性的麻涩感。三萜类化合物（以齐墩果酸计）在竹笋中的含量较低，有研究表明可用于病毒性慢性迁延性肝炎，对症状、体征和肝功能均有明显的改善作用。

膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。但是膳食纤维可增加饱腹感，降低食物的摄入量，从而减少每日摄入的热量；同时，刺激肠道蠕动，可以缩短胃内容物通过肠道的时间，有利于减轻体重。从表4中可以看出，4种竹笋的总膳食纤维也在2 g·100 g^–1以上，具有丰富的膳食纤维，其中以鸡爪竹笋的总膳食纤维含量最高，可达2.773 g·100 g^–1。

风味物质是决定人们对食物品质的接受和偏好程度的一个非常重要的特征，采用顶空固相微萃取-气质联用的方法着重对麻竹、鸡爪竹、佯黄竹和绵竹的风味物质进行了分析，共鉴定出了164种风味物质，可归纳为7种类型的不同类型：醛类（29种）、醇类（37种）、酯类（39种）、酮类（19种）、酸类（11种）、芳香类（10种）和其他类（19种）。这说明竹笋的味道不只是由一种或者几种化合物来体现，而是多种成分协同作用。如图1所示为不同竹笋中风味物质的数量，总的来说，竹笋中的主要风味物质为醛类、醇类、酯类和酮类物质，但对于不同品种的竹笋，仍存在一定的差异，绵竹笋和麻竹笋的醇类物质最多，分别有36和37种；佯黄竹笋和鸡爪竹笋的酯类物质最多，分别有27和39种（见图2）。

图  1  四种竹笋中风味物质的数量

Figure 1.  Number of flavor components in four bamboo shoots

绵竹笋共检测出146种风味物质，相对含量占总量的97.41%，其中醛类化合物相对含量所占比例最高，达到34.8%，是主要的风味来源，其次是醇类化合物，占25.46%。其中相对含量较高的有桉树醇（9.18%），苯甲醛（7.83%），（E）-2-壬醛（5.82%），辛酸（4.26%），（E）-2-辛烯醛（4.22%）。

佯黄竹笋共检测出128种风味物质，占总量的98.29%，其中醛类化合物相对含量所占比例最高，达到75.08%，是主要的风味来源质，其次是其他类化合物，占4.61%。其中相对含量较高的有4-羟基苯甲醛（51.61%），（E）-2-辛烯醛（5.63%），苯甲醛（3.73%），3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯（2.8%），（E）-2-壬醛（2.28%）。

鸡爪竹笋共检测出129种风味物质，相对含量占总量的83.83%，其中醛类化合物相对含量所占比例最高，达到32.03%，是主要的风味来源，其次是醇类化合物，占12.94%。其中相对含量较高的有4-羟基苯甲醛（14.06%），（E，E）-2,4-癸二烯醛（5.71%），己醛（5.07%），正十六酸（4.69%），桉树醇（4.28%）。

麻竹笋绵竹笋共检测出153种风味物质，是风味物质数量最多的笋类，相对含量占总量的97.94%，同样，醛类化合物相对含量所占比例最高，达到62.62%，是主要的风味来源，其次是醇类化合物，占10.77%。其中相对含量较高的有4-羟基苯甲醛（44.65%），4-甲基吡啶（3.91%），（E，E）-2,4-癸二烯醛（3.42%），6-甲基-2-吡啶甲醛（3.16%），辛酸（3.05%）。

醛类物质的阈值较低，对于风味具有较大的贡献。并且从相对含量分析可以看出，醛类物质在4种竹笋中的占比最高，可能是竹笋主要分为成分之一。但是不同种类竹笋的醛类占比也具有显著的差异，佯黄竹笋中醛类相对含量最高，是鸡爪竹笋的两倍有余。此外鸡爪竹笋中检测出的醛类挥发物质最少，有17种；麻竹笋的中检测出的醛类挥发物质种类最多，有29种，相对含量上，佯黄竹笋酮类含量最高为75.08%，是鸡爪竹笋的两倍。

图  2  四种竹笋中风味物质相对含量

Figure 2.  Relative content of flavor components in four bamboo shoots

醇类风味物质是生成酯类物质的主要前体物质，主要由脂肪酶作用、羰基化合物还原而来，气味柔和，有植物香味，且醇类物质气味阈值较高，仅能贡献微弱的清香味。不同种类的竹笋之间，醇类挥发物的含量也有较大的差异，绵竹笋中醇类挥发物最高，占比25.64%，是佯黄竹中醇类挥发物（4.01%）的6倍之多。

酯类物质具有特殊的香味，4类竹笋中，酯类挥发物相比于醛类和醇类，其相对含量低了很多，但是从图1中可以看出鸡爪竹笋中的醇类挥发物有39种，佯黄竹笋中只有27种，这也使得鸡爪竹笋中的醇类挥发物的相对含量占比最高为12.18%，近乎为佯黄竹笋的3倍（4.46%）。

选择每个种类中前十种相对含量较高的化合物进行热图分析（从蓝色到红色代表由低到高的风味物质相对含量）和聚类分析，分析结果表明（见图3），在4类竹笋中，4-羟基苯甲醛、桉树醇是主要化合物；从聚类分析可以看出，佯黄竹笋和麻竹笋被聚为了一类，说明这两类竹笋在风味上具有一定的相似性。

图  3  四种竹笋中风味物质热图分析。

Figure 3.  Heatmap analysis of the flavor components in four bamboo shoots

通过研究可以看出麻竹、鸡爪竹、佯黄竹和绵竹的主要营养成分种类相似，4种竹笋都以鲜味为主，苦味次之，4种竹笋的谷氨酸TAV值远远大于1，对于鸡爪竹笋和绵竹笋而言更是达到了7.1，能在味觉上达到较高的鲜度。麻竹、鸡爪竹、佯黄竹和绵竹的风味物质主要为醛类、醇类、酯类和酮类物质，但对于不同品种的竹笋，仍存在一定的差异，绵竹笋和麻竹笋的醇类物质最多，分别有36和37种；佯黄竹笋和鸡爪竹笋的酯类物质最多，分别有27和39种。并且在相对含量上也有较大的差异，如绵竹笋中醇类挥发物含量（25.64%）是佯黄竹的（4.01%）6倍之多。在聚类分析里面发现佯黄竹笋和麻竹笋被聚为了一类，具有相似的风味。

综上所述，虽然4种竹笋之间在主要营养成分，风味物质在种类和含量上存在一定的差异，但是由于各异的风味和笋期，这些竹笋品种能够丰富现有鲜笋市场，同时延长鲜笋的食用周期，丰富笋用竹的种类，提高资源利用的附加值。